Het Utrechts Archief heeft in de collectie kookschriftjes van Susanna Jacoba Martens van Sevenhoven-Martens (1790-1860). De recepten uit de kookschriftjes werden in de negentiende eeuw bereid in de keuken van Janskerkhof 16. Bij sommige recepten staat vermeld van wie het recept afkomstig was. Het appelbeignets recept van mevrouw Pillera is daarvan een voorbeeld.
De vervaardiger van de kookschriftjes, Susanna Jacoba Martens, was een achter-achterkleindochter van Aletta Pater en Jacob Martens, de oorspronkelijke bewoners van Janskerkhof 16.
Janskerkhof 16 Utrecht
Janskerkhof 16 Utrecht werd gebouwd voor Aletta Pater (1641-1725), kleindochter van de kunstschilder Joachim Wtewael. Aletta werd al op jonge leeftijd wees. Met haar voogd en zwager Johan van Nellesteyn kocht zij in 1661 van Cornelis Booth twee onbebouwde percelen aan de noordzijde van het Janskerkhof. Zij lieten daar twee huizen bouwen. Het rechter huis (Janskerkhof 15a) was bestemd voor Van Nellesteyn en zijn vrouw Hillegonda, de zus van Aletta. Het linker huis (Janskerkhof 16) was voor Aletta.
In 1663 trouwde Aletta Pater met Jacob Martens. Het huis Janskerkhof 16 is tot 1973 in het bezit geweest van de familie Martens. Het huis werd door de laatste erfgenaam gelegateerd aan Vereniging Hendrick de Keyser.
Susanna Jacoba Martens
In 1831 kwam Janskerkhof 16 in handen van de echtgenoot van Susanna Jacoba, Jacob Constantijn Martens van Sevenhoven (1793-1861), die zelf ook uit de familie Martens stamt.
In opdracht van Jacob Constantijn Martens van Sevenhoven heeft Janskerkhof 16 in 1832 een grote verbouwing ondergaan. De indeling van het huis werd gewijzigd en het huis werd vergroot, zodat er grote ontvangsten konden worden gehouden. Volgens Dirk Jan Biemond, in zijn bespreking van het Martenshuis, in het Jaarboek van de Vereniging Oud-Utrecht 2002, blijkt uit gastenlijsten dat er soms tientallen personen werden uitgenodigd en eenmaal zelfs 98 personen.
Kookschriftjes van Susanna Jacoba Martens
Wat de gasten van het echtpaar Martens van Sevenhoven-Martens te eten kregen, valt af te leiden uit de kookschriftjes van Susanna Jacoba Martens. Het Utrechts Archief heeft de kookschriftjes gedigitaliseerd.
In 2011 waren de receptenboekjes “stuk van de maand” op de website van Het Utrechts Archief. De rubriek “stuk van de maand” bestaat helaas allang niet meer, maar ik heb de tekst van toen bewaard. De kookschriftjes werden door Het Utrechts Archief als volgt beschreven:
“De schriftjes geven een kijkje in de keuken van een welgestelde Utrechtse familie in de eerste helft van de 19e eeuw. De bijna honderd beschreven gerechten maken duidelijk dat Susanna Jacoba op de hoogte was van culinaire ontwikkelingen uit haar tijd. De eind 18e eeuw uit Frankrijk overgewaaide soufflé staat erin genoemd, al heeft ze daar haar eigen draai aan gegeven: ‘Recept van een duitsche podding onder de naam van soufflet-a-la crème’. Susanna gebruikt in haar gerechten veel verse groenten als spinazie, snijbonen en doperwten, hoogstwaarschijnlijk van eigen teelt. Sla met erwtjes worden een paar uur gestoofd en met gestampte beschuit geserveerd.
De schriftjes werden -gezien de vetvlekken en verfomfaaide pagina’s- intensief gebruikt. Achterin is steeds een handige index opgenomen, de ene keer op alfabet, de andere keer op paginanummer. Bij een aantal gerechten staat van wie ze afkomstig zijn: ‘Italiaansche podding van Meintje de keukenmeid’ of ‘Komkommers in het zuur op de manier van Mevr Rietberg’. Susanna heeft een zeer brede interesse, gezien de combinatie van Hollandse pot en buitenlandse (exotische) gerechten. Bij de beschrijving van haar ‘Atia excellente’ [atjar tjampoer] wordt duidelijk dat ze zich verse producten kan veroorloven bij de bereiding van haar gerechten (…).”
Appelbeignets recept voor oudejaarsavond
Opvallend is dat Susanna Jacoba Martens in haar kookschriftjes meestal weinig meer vermeldt dan de benodigde ingrediënten. Als voorbeeld geef ik een recept voor appelbeignets. Het appelbeignets recept is afkomstig uit het receptenboek met inventarisnummer 485-b (nr. 55). Appelbeignets zijn een lekkere traktatie voor oudejaarsavond.
Susanna Jacoba Martens had het recept gekregen van mevrouw Pillera. Met “Mevrouw Pillera” bedoelde zij Margaretha Elisabeth van Teijlingen (1781-1873), echtgenote van Willem Adriaan Pillera (1783-1859). Het echtpaar Pillera woonde aan het Hieronymusplantsoen (toen nog Hieronymusplein) in Utrecht.
Recept van appel baignées van Mevrouw Pillera
een half pond reuzel, een half pond boter, te zamen laten koken tot er geen schuim meer op komt.
Een half pond bloem 4 eijeren met wit, 2 lepels brandewijn, het beslag iets dikker dan voor pannekoekjes.
dikke schijven geschilde bellefleurs, het klokhuis goed uitgeboord.
Appelbeignets recept in stappen
Benodigde tijd: 1 uur.
Appelbeignets bakken we tegenwoordig in (zonnebloem)olie. Toentertijd deed men dat in reuzel en boter. De bereiding daarvan is het enige dat in dit appelbeignets recept wordt vermeld. Wat met het beslag en de plakken appel moest gebeuren werd kennelijk bekend geacht. Voor wie de appelbeignets wil maken, volgt hier een uitgewerkt stappenplan:
- Appelen schillen, boren, en in plakken snijden
De goudreinet bestond in de negentiende eeuw nog niet. Voor het bakken van appelbeignets werden bellefleurs gebruikt. Het echtpaar Martens had een eigen boomgaard op landgoed Beukenburg. De goudreinet is een goede vervanger, maar wie het recept precies wil namaken moet het eens proberen bij een gespecialiseerde groenteboer of fruitteler, want het appelras “Dubbele Bellefleur” bestaat nog steeds. De Dubbele Bellefleur wordt meestal als moesappel (stoofappel) gebruikt.
- Het vet warm maken
Appelbeignets bakken we tegenwoordig in (zonnebloem)olie. Toentertijd deed men dat in reuzel en boter. De bereiding daarvan is het enige dat in dit appelbeignets recept wordt vermeld. Het vet wordt gemaakt door 250 gram reuzel en 250 gram boter samen te laten koken tot er geen schuim meer op komt.
Reuzel is dierlijk vet. Het wordt verkregen door (varkens)spek te smelten. Het is te koop bij de slager. - Beslag maken
Beslag maken van 250 gram bloem, 4 eieren, en 2 lepels brandewijn.
- Appelplakken door beslag halen en bakken
De appelplakken door het beslag halen en in het hete vet bakken tot ze gaar zijn.
- Beignets uit laten lekken en bestrooien met suiker
De beignets laten uitlekken en bestrooien met poedersuiker of een mengsel van kaneel en suiker. Het wordt weliswaar niet in het recept vermeld, maar zo smaken appelbeignets toch wel het lekkerst!
Tot slot
Er zijn nog veel meer recepten te vinden in de kookschriftjes. Voor wie aan de slag wil met de recepten van Susanna Jacoba Martens, de receptenschriftjes zijn te vinden in het archief van de familie Martens van Sevenhoven (HUA, toegang 1002, inv.nrs. 485-a t/m 485-c).
Bronnen
- Dirk Jan Biemond, Schoon, groot en weldoortimmerd. Het Martenshuis aan het Janskerkhof, in: R. de Bruin en A. Pietersma (red.), Erfgenamen aan het Janskerkhof: de familie Martens in Utrecht 1628-1972, Jaarboek Oud-Utrecht 2002.
- Receptenboek, met index (gepagineerd 1-62), HUA toegang 1002, inv.nr. 485-b.
- Webpagina Stuk van het Maand, HUA (niet meer beschikbaar; geraadpleegd op 9 juli 2011).
Gepubliceerd: 29-12-2015 door Caroline Pelser. Laatst geactualiseerd op 27-12-2019.
